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“老口味儿”如何重回餐桌

来源:人民日报   发布时间: 2016年11月06日

本报记者 贺 勇摄影报道

核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜,因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱,但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进,“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。

  老口味儿不仅有着独特滋味,更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”,近年来,北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜,一度“失传”的老品种又重现市场,让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

  老品种缘何消失了?

  过去对于产量高、抗病性强的追求,影响了蔬菜的口感和味道

  在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里,番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰,新长成的圆茄紫红发亮,嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来,放眼望去,全都是老北京特色的蔬菜品种。

  现在蔬菜品种越来越丰富,可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧,原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多,味儿甜,口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。

  老北京口味的蔬菜口感这么好,为何有的没继承下来,有的变了口味呢?“同一种类蔬菜,不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下,好吃的品种产量偏低、抗病性差,产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说。

  从上世纪六七十年代开始,随着城市人口的不断增加,农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量,丰富首都“菜篮子”,北京陆续对本地菜品进行杂交改良,推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时,蔬菜市场从自给自足变为大流通后,运输周期加长,蔬菜无法等到完全成熟再采摘,种种因素叠加,导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。

  如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域,80年代以前,海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区,大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种,单棵重量在3公斤左右。

  后来,高产的“新一号”出现了,大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的三四倍,抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代,产量高成为首要追求,虽然菜帮子大了点儿,但换成这个品种,可大大提高经济效益。“核桃纹”虽然味道更好,却逐渐退出了市场。

  科技助力老品种回归

  向种质资源保存机构引种、在民间搜集“沧海遗珠”,在种植基地扩繁

  时代不同了,北京的蔬菜种植不再一味追求产量;曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想,于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种,首先要解决的问题是种子从哪里来?

  北京市农业局种子站品种管理科科长池秀蓉介绍,恢复老品种时种子的来源主要有两种:一是通过向种质资源保存机构引种,二是在民间考察中搜集这些“沧海遗珠”。

  一开始,这些老品种只是躺在国家种质资源中期库里乏人问津的几十粒种子,或是农民家墙角下自产自食的几株小菜,但在这些搞种子研究的人眼中却是宝贝,像大黄柿子、小八趟玉米、一串铃冬瓜等品种都是从京郊农户手里淘换回来的。

  种子来源不一、纯度不高,到底哪种最接近老品种原本的品种特性?池秀蓉介绍,种子站连续五年联合各区开展地方特色农作物资源的田间展示,通过多点品种比较试验,对各个作物的品种进行去杂提纯,找出最地道的老品种。

  为了加速提纯复壮的进程,种子站的工作人员还到海南种植基地进行扩繁工作,“在北京只能一年种一季,而在海南一年可以种两季,这样就可以更快选育出最优秀的种子,科研人员由此形成了‘春在北京,冬赴海南’的工作模式。”

  一次,工作人员在海南工作期间遭遇超强台风“海燕”,三亚附近最强风力达到了14级。“十几天的工作成果毁于一瞬间,已经露出头的玉米苗全部淹没,育苗盘、大棚的棚膜纱网被吹得七零八落,基地连续三天断水断电……”

  经历了6年的风风雨雨,北京市种子管理站从50个品种中选出田间表现好、特征特性明显、具有应用价值的10个品种,在京郊有一定知名度的观光采摘园区、农庄进行生产示范,得到示范户的一致好评。

  顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄的王经理告诉记者:“这种‘粉红甜肉’柿子就是有‘柿子味’,现在‘糖拌西红柿’简直成了我家的招牌菜,很多顾客吃过后都会要求‘老板,再来一盘!’”

  “老法”才能种出“老味道”

  有了老品种,还需老时间、老地块、老把式、老传统、老方法配合

  近年来,北京很多农业园都有种“老口味儿”的积极性。老品种虽在产量方面比主流的杂交品种略有减产,但口感好、风味独特、特色鲜明,市场行情看涨,所以农民种植的比较效益高。以心里美萝卜为例,一个一斤多的萝卜最少能卖10元,亩效益有4万—5万元,相当于普通品种萝卜的5倍以上。

  不过,“要种出30多年前的老滋味,并非易事。”北京市农业局农技推广站副站长李红岭说,复原品种时,传统的种植技法也要跟着回归。

  曹华提出了“六老”的理念,除了老品种之外,还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。

  曹华解释,首先要选择曾在北京种过,市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种;其次要种在最适合的季节和环境条件下,土壤、水分、气候缺了哪样都不行。种的时候要施有机肥,采用生物农药防治病虫害,还要采用科学管理方法,精耕细管,并在最佳采收期采收,在适宜条件下贮存,保证最佳品质。

  李红岭认为,恢复老品种,不是要取代新品种,也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植,而是要从中选优恢复。恢复的不是产量,而是那些传统的蔬菜风味。北京市农业技术推广站在恢复老口味蔬菜品种过程中,是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做,通过民间力量,收集传统、濒危的老种子,建档案,留存种质资源。同时,对老品种的恢复尽量做到成系统,从品种、选择种植地块、栽培技术、包装、贮存、销售再到烹饪方法,全方位开发。

  北京市农业局种子站负责人介绍,今年还将联合天津、河北的种子管理部门,对已搜集到36份珍贵的京津冀地方特色农作物资源材料,进行品种农艺性状、抗性、丰产性等方面的综合鉴定,为下一步推广种植做准备。

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