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农产品加工杀菌技术——超高压杀菌

超高压技术是指将100—1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间,起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的技术。

超高压技术杀菌效果受多种因素影响。研究表明,在一定范围内,压力越大,杀灭细菌的速度越快,细菌的死亡率越高;物料pH较低时,杀菌效果较好。超高压杀菌技术能有效杀死食品中的腐败菌和致病菌,但芽孢较营养细胞的耐压性强。适当地提高处理温度能获得更好的杀菌效果。加压过程中压缩会导致温度的升高,这种压缩产热能缩短处理时间和提高杀菌效果。